关于剩余饭菜回收及处置规范的通知
作者:  来源:   浏览:  添加日期:2016-10-14
    • 关于剩余饭菜回收及处置规范的通知

       

      随着季节的替换、气温的升高,饮食安全危险指数不断升高,各食堂应根据人流量分批加工菜肴,尽量减少剩余,但少数未销售的剩饭剩菜必须妥善处理,在合理利用的同时确保饮食安全。为此,特制定“剩余饭菜回收及处置规范”。

      一、合理回收对象确定

      叶菜和根菜类蔬菜,凉拌菜不能再贮藏,其他品种按规范操作合理回收。

      二、贮藏方法

      1、米饭:剩余的饭必须摊开,通风阴凉处或用电风扇吹凉。气温较高时,吹凉后送至冰箱冷藏。

      2、豆沙包、肉包子、馒头、烩面、炒饭:凉后放冰箱,最好取两片切开的大蒜或姜片与食物一起封入保鲜膜,赶尽空气,能有效抑制细菌繁殖。

      3、纯荤菜:酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻,其他荤菜降温后加保鲜膜再冷藏。

      三、回锅销售要求

      1、时间要求:原则上符合回收条件的剩余饭菜隔顿不隔天销售。

      2、加工要求

      ⑴剩饭、包子类:用蒸橱、蒸锅加热,加热1OO℃,蒸1020分钟。

      ⑵纯荤制品:荤菜烧熟煮透,彻底加热,中心温度70以上,酱、卤肉类一定要回锅加热,或者经处理改制烧菜、炖菜或煲类。 

      ⑶所有剩余饭菜必须单独加工

      四、其他要求

      1、回收、加工必须专人操作,并且隔餐加工前检查有无异味,出售前先取样尝口再销售,并做好留样工作。

      2、剩饭菜分类收藏,用标签标明制作时间,回收、加工做好专门记录。

       

      附:剩余饭菜处置流程图

       

      饮食服务中心

                                   2015年5月15