饮食服务中心主要食品操作规程
作者:  来源:   浏览:  添加日期:2016-10-14
    • 一、炒菜类:

      (一)清炒土豆丝

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品250/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色泽明亮、口感爽脆

      2、投料标准:

      ⑴主料:净土豆5000

      ⑵辅料:盐40、味精30、白糖5、蒜蓉50、姜50、白醋30、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴将土豆去皮后洗净,切成0.2cm0.25cm见方的丝放在盆内,有净水淘洗后,待用;

      ⑵锅上灶加是适量水烧开,将土豆丝倒入开水中焯至五成熟捞出;

      ⑶锅上灶,放入适量食用油,烧至六成热,放入姜、蒜蓉煸出香味,把焯好的土豆丝倒入,大火翻炒,放入盐、味精、白糖翻炒均匀,加白醋,勾入芡汁,淋入明油,起锅装盘。

      (二)炒苋菜

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品250/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:汤汁红亮、苋菜鲜嫩、蒜香味浓

      2、投料标准:

      ⑴主料:净苋菜5000

      ⑵辅料:蒜头200、盐40、味精30、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴苋菜洗净,沥干水分,用刀切成10cm长的段,蒜头用刀拍松待用;

      ⑵锅中放油烧至四成热,放入蒜瓣煸出香味,捞出放入盘中;

      ⑶待锅中油加热至七成热时,将苋菜、蒜瓣倒入锅中迅速翻炒,炒至苋菜断生,加入盐、味精调味,出锅装盘即可。

      (三)红烧花菜

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品250/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色泽油亮、质地软嫩

      2、投料标准:

      ⑴主料:花菜5000

      ⑵辅料:葱50、姜50、盐35、生抽50、白糖10、鸡精10、料酒15、麻油5、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴花菜洗净切块,焯水备用;葱切段,姜切片;

      ⑵锅中放食用油适量,烧至五成热,葱段、姜片炝锅,倒入花菜,加入使用水,放盐、生抽、白糖、味精、料酒,大火烧透入味,再大火收汁烧至四成热,放入蒜瓣煸出香味,捞出放入盘中;

      ⑶待锅中油加热至七成热时,将苋菜、蒜瓣倒入锅中迅速翻炒,炒至苋菜断生,加入盐、味精调味,出锅装盘即可。

      (四)红烧豆腐

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品250/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色泽油亮、质地滑嫩

      2、投料标准:

      ⑴主料:豆腐5000

      ⑵辅料:葱花50、姜末50、蒜蓉50、盐40、白糖20、味精15、料酒15、老抽100、食用油适量、水淀粉适量

      3、制作工艺:

      ⑴豆腐切成2.5-3cm见方的块,焯水处理待用;

      ⑵锅内放食用油适量,用姜、蒜炝锅,喷料酒、老抽,加入适量水,下入豆腐,再加盐、白糖、味精,大火烧开,小火烧透入味,再大火收汁,勾芡,淋明油,撒上葱花,出锅装盘即可。

      (五)青椒肉丝

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品250/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色泽青亮、质地滑嫩

      2、投料标准:

      ⑴主料:肉丝1000、青椒丝4000

      ⑵辅料:盐50、味精20、姜50、蒜粒50、老抽20、淀粉130、蛋清100、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴肉丝、蛋清、淀粉、盐按照505:3:1的比例加适量水、食用油上浆,再将上浆处理的肉丝放入五至六成热的油锅中,过油待用;

      ⑵锅中放油,油温烧至六成热时放姜、蒜煸出香味;

      ⑶将青椒丝倒入锅中快速翻炒,炒至五成熟时,放盐调味;

      ⑷青椒丝炒至七成熟时将肉丝倒入锅内,放老抽翻炒;

      ⑸炒至九成熟时放味精炒匀,勾芡,淋入明油,出锅装盘即成。

      (六)土豆烧鸡块

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品250/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色泽柿红、质地香醇、味鲜浓郁

      2、投料标准:

      ⑴主料:鸡块2000、土豆块3000

      ⑵辅料:盐30、味精20、姜50、葱段50、老抽10、八角5、淀粉70、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴鸡块焯水;

      ⑵锅中放油,油温烧至六至七成热时放入土豆块炸成金黄色,捞出控油待用;

      ⑶锅中放油,烧至六成热。放葱段、姜片、八角、鸡块煸炒出香味后,加水大火烧开,转中火烧制;

      ⑷待鸡块九成熟后,下入炸好的土豆,放盐、白糖、味精、老抽调味,中火烧制成熟,转大火收汁,勾芡,淋明油,出锅装盘即成。

      (七)西红柿炒鸡蛋

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品250/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色泽红黄相间,质地鲜嫩爽口

      2、投料标准:

      ⑴主料:鸡蛋1500、西红柿3500

      ⑵辅料:盐40、葱花50、白糖20、淀粉100,食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴锅中放油,烧至七成热时放入鸡蛋翻炒,起锅待用;

      ⑵锅中放油,烧至六成热,放葱花煸香,加入切好的西红柿炒至出汁软稠,放盐、白糖调味;

      ⑶放入炒好的鸡蛋翻炒均匀,勾芡,淋明油,出锅装盘即成。

      (八)红烧肉

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:总重量5000

      ⑵成品味型:咸香回甜

      ⑶成品特点:色泽金红、肉软烂,肥而不腻

      2、投料标准:

      ⑴主料:五花肉5000

      ⑵辅料:盐60、料酒100、老抽40、白糖150、葱10、姜75、蒜70、八角15、桂皮10、香叶5、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴将五花肉切成3cm见方的肉块,下入冷水锅内,焯水后捞出待用;

      ⑵锅内放油,烧至六至七成热时,下入五花肉,炸至微黄捞出待用;

      ⑶锅上灶放油,烧至五成热,下入姜、蒜、八角、桂皮、小葱、香叶煸出香味后,倒入炸好的五花肉,翻炒并烹入料酒、加适量水、白糖大火烧开,中小火慢炖烧至肉成熟时,收汁出锅装盘即可。

      (九)酸菜鱼片

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:总重量5000

      ⑵成品味型:酸辣

      ⑶成品特点:汤汁开胃、质地滑嫩

      2、投料标准:

      ⑴主料:草鱼2500、酸菜1500

      ⑵辅料:白醋50、盐30、白糖12、味精20、干尖椒60、花椒25、淀粉40、小米椒30、生姜50、蒜米50、小葱50、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴草鱼洗净,取鱼肉切成0.3cm厚的坡刀片,与肚档一起加盐、淀粉上浆入味,鱼头、鱼身斩成长3cm宽块备用;

      ⑵酸菜洗净切成2cm宽、4cm长片,并将菜帮厚的部分变薄,生姜切成丝,蒜米加工成茸,干尖椒切成长2cm段,小米椒纵向对剖后切成0.5cm小段,小葱洗净切3cm长的段;

      ⑶炒锅中加入100食用油和150熟猪肉加热至六成热,加入姜丝、蒜米、小米椒和酸菜煸香,加入适量水、盐、白糖、味精、白醋调好味熬制约10分钟,待鱼汤呈奶白色,汆入鱼片,起锅待用;

      ⑷锅内放油,烧至六至七成热,下入花椒、尖椒、米椒、蒜茸、姜丝、葱段煸香,淋在鱼片上即可。

      (十)萝卜排骨汤

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:总重量5000

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色泽清澈、质地软烂

      2、投料标准:

      ⑴主料:白萝卜9000、排骨800

      ⑵辅料:盐100、料酒50、味精50、姜片50、葱花50、胡椒粉25、麻油10、食用油适量、水适量

      2、制作工艺:

      ⑴排骨洗净,剁成2cm大小的块放入锅中焯水备用,白萝卜去皮切成2cm大小滚刀块,焯水备用;

      ⑵锅内放油,烧至六成热时,放入姜片煸出香味,下入排骨,烹入料酒速炒煸香,然后加入清水煮开,待排骨烧至八成熟时,倒入萝卜烧开,撇去泡沫,放味精、葱花、盐、胡椒粉、淋麻油即可。

      二、面食类

      (一)馒头

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品:150/

      ⑵成品味型:原味

      ⑶成品特点:色泽洁白、规格一致、口感蓬松有嚼劲

      2、投料标准:

      ⑴主料:面粉5000

      ⑵辅料:酵母80、泡打粉80、白糖100、水适量

      3、制作工艺:

      ⑴将面粉倒入和面机内,加入酵母、泡打粉、白糖,开机慢速拌匀,分次分量加入适量水,逐渐绞成面团;

      ⑵取出面团,分适量大小揉匀面团,使面团表面光滑;

      ⑶将揉匀的面团搓成粗细均匀的长条,用刀分成规格、大小一致的面团生坯;

      ⑷将馒头生坯均匀码放在蒸笼内,醒发10-15分钟;

      ⑸将醒发好的馒头生坯放入蒸车上,开蒸汽蒸制20分钟即可。

      (二)花卷

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品:150/

      ⑵成品味型:咸香

      ⑶成品特点:色泽自然美观、规格一致、口感蓬松有嚼劲

      2、投料标准:

      ⑴主料:面粉5000

      ⑵辅料:酵母80、泡打粉80、白糖50、葱花100、盐适量、水适量、食用油适量、

      3、制作工艺:

      ⑴将面粉倒入和面机内,加入酵母、泡打粉、白糖,开机慢速拌匀,分次分量加入适量水,逐渐绞成面团;

      ⑵取出面团,分适量大小揉匀面团,使面团表面光滑;

      ⑶将揉匀的面团用擀面杖擀成厚1cm的长方形面坯,刷上食用油、盐水、撒上葱花,卷成圆柱形,用刀切成约150/个的面剂,拧成花卷形状;

      ⑷将花卷生坯均匀码放在蒸笼内,醒发10-15分钟;

      ⑸将醒发好的生坯放入蒸车上,开蒸汽蒸制20分钟即可。

      (三)素菜包

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品:110/,馅心50,皮重60

      ⑵成品味型:咸香

      ⑶成品特点:色泽洁白、形态美观、营养丰富、馅心清脆油润,褶纹清晰、清香爽口

      2、投料标准:

      ⑴主料:面粉2500、青菜5000、木耳2500

      ⑵辅料:酵母40、泡打粉40、白糖40、味精、盐适量、水适量、食用油适量、

      3、制作工艺:

      ⑴将面粉倒入和面机内,加入酵母、泡打粉、白糖,开机慢速拌匀,分次分量加入适量水,逐渐绞成面团;

      ⑵青菜摘洗干净后焯水,捞出后用冷水冲凉,沥干水分后切碎,将泡发后的木耳切碎,将切好的青菜、木耳放入盆内,加入盐、味精、食用油拌匀待用;

      ⑶面团揉光滑后,揉成粗细均匀的长条,揪成60/个左右的面剂;

      ⑷将面剂擀成中间厚、四周薄的直径为10cm的圆形面坯,包入馅心,用提褶的手法提捏成18个以上的褶纹,收拢封口即成生坯;

      ⑸包好的包子生坯码放在蒸笼内,醒发10-15分钟;

      将醒发好的生坯放入蒸车上,开蒸汽蒸制20分钟即可。

      (四)鲜肉包

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品:110/,馅心40,皮重70

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:色白饱满、质地柔韧、馅心鲜香

      2、投料标准:

      ⑴主料:面粉2500、猪肉糜1000

      ⑵辅料:酵母30、泡打粉40、白糖40、姜末50、葱末500、生抽250、料酒50、味精、盐适量、水适量、食用油适量、

      3、制作工艺:

      ⑴将面粉倒入和面机内,加入酵母、泡打粉、白糖,开机慢速拌匀,分次分量加入适量水,逐渐绞成面团;

      ⑵猪肉糜放入盆内,加入姜末、盐、生调、料酒调味味拌匀,分次加入温水,将馅心搅拌上劲,后加入葱花、适量油拌匀待用;

      ⑶面团揉光滑后,揉成粗细均匀的长条,揪成60/个左右的面剂;

      ⑷将面剂擀成中间厚、四周薄的直径为10cm的圆形面坯,包入馅心,用提褶的手法提捏成18个以上的褶纹,收拢封口即成生坯;

      ⑸包好的包子生坯码放在蒸笼内,醒发10-15分钟;

      将醒发好的生坯放入蒸车上,开蒸汽蒸制20分钟即可。

      (五)烧卖

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品:100/

      ⑵成品味型:咸鲜

      ⑶成品特点:皮色透明、显半透明状,皮薄馅多,质地柔韧、馅心鲜美。

      2、投料标准:

      ⑴主料:烧卖皮、猪肉末1000、干香菇100、糯米2000

      ⑵辅料:白糖40、葱末50、生抽250、料酒50、味精、盐适量、水适量、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴糯米淘净,放入蒸橱蒸熟;

      ⑵泡好的香菇切丁;

      ⑶锅中放入适量食用油,倒入猪肉末炒制,再放入香菇煸炒,炒熟后倒入糯米饭,加入生抽、盐、味精、料酒翻炒入味,撒入葱花即可;

      ⑷将糯米馅逐个包入烧卖皮中包成形,放入蒸笼中;

      ⑸放入蒸车,开蒸汽蒸制8-10分钟。

      (六)炸麻球

      1、成品要求:

      ⑴成品熟重:单品50/

      ⑵成品味型:甜香

      ⑶成品特点:色泽金黄、外酥里嫩、香甜味美、软糯可口

      2、投料标准:

      ⑴主料:糯米粉500、豆沙馅400

      ⑵辅料:澄粉70、糖100、猪肉20、水、白芝麻、食用油适量

      3、制作工艺:

      ⑴澄粉放入盆中,冲入沸水,用筷子搅和成澄面团;

      ⑵糯米粉和糖混合均匀,加入澄面团、温水、猪油揉成光滑的面团,醒面20分钟;

      ⑶将醒好的面团揪成35剂子;擀成圆饼形,包入豆沙馅,收口,轻轻揉圆;

      ⑷将做好的圆球表面刷水,均匀滚上芝麻后搓紧揉圆;

      ⑸锅内食用油烧至三四成热,放入麻球生坯,小火炸至浮起后,转中火炸至表面金黄酥脆后捞出沥油,装盘即可。

       

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                                    2015年5月15